传统老式手工月饼做法

传统的中秋佳节节日，创新的月饼制作方法，不同的口感，吃的别有新味!不过作为一个怀旧的小编，我还是喜欢传统的月饼口味。那么传统老式手工月饼怎么做呢?下面是传统老式手工月饼做法 高人指点事半功倍!作为青岛首批政府认可的糕点技师，今年82岁的高培义老先生 ，可谓跟月饼打了一辈子的交道，14岁拜师学蛋糕制作，先后干过多家食品厂的厂长。即使退休后，有后辈们上门请教，老人也毫无保留地免费指点。

传统老式手工月饼做法

作为青岛首批政府认可的糕点技师，今年82岁的高培义老先生 ，可谓跟月饼打了一辈子的交道，14岁拜师学蛋糕制作，先后干过多家食品厂的厂长。即使退休后，有后辈们上门请教，老人也毫无保留地免费指点。赶在中秋节前，记者多方打听终于联系到了高培义老先生 。在高先生的指点下，记者学习了老式手工月饼的制作过程。“现在手工月饼工艺已经没有市场了，所以也很少有人学，很少有人懂了。”几天的采访时间里，老人也不住地感叹。

一星期赚来五百个“金元宝”

9月6日上午，记者见到了已经82岁高龄的高培义老先生。尽管已年过八旬，老人精神矍铄、身体硬朗。提起老月饼，老人如数家珍，甚至连他哪一天开始拜师学做蛋糕，都记得清清楚楚。14岁的高陪义为了糊口从现在的胶南(时称胶县)来到青岛，在一家俄国人开办的西式糕点厂当学徒。在当时，蛋糕师是个技术活，首先是吃得好，每顿饭都有蛋糕吃，还经常有肉，所以是令很多人羡慕的行业。由于老人当学徒的“玛尔斯”制作的西式糕点质优价廉，美国兵经常在店门口前排起长队。为了防止纸币贬值，“玛尔斯”掌柜将赚来的美元换成一两一个的金元宝。“一个星期赚500多个。”由于经济效益好，“玛尔斯”成为当时青岛地区工资待遇最好的单位。早在上个世纪四十年代，青岛糕点界就开始注意品牌经营，当时卖的月饼都用草纸包裹、草绳扎系，上面贴一张红纸，写着生产单位的名字、地址。

曾指点培养一批食品企业

“青岛那时并没有自己的传统月饼工艺，多是大家自己摸索着做。”采访时，老人告诉记者，在上世纪五六十年代，青岛月饼制作，都是各家用自己研究出来的配方，所以风格不同，味道差别也很大。当时在业内有上海帮、烟台帮、北京帮，还有外国帮。

到了上个世纪八十年代，青岛市商业局认证首批糕点技师 ，高培义成为6位技师中的一位。而如今其他几位糕点技师相继离世，高培义是硕果仅存的一位。

“老呔儿”带您寻找记忆中的老味道

“传统手工月饼”

现代社会里，走得太快，

我们都舍弃了太多，遗忘了太多，丢失了太多……

我们丢失的美味何止月饼，丢失的情怀又何止中秋……

老呔儿今天推出一款，能放心给父母，孩子，家人，朋友……最亲的人吃的月饼。传统古法手工月饼，让我们看到传统文化生生不息的生命力，看到渐失的美好。

“手工月饼”多年独具匠心的倾心打造

“老味道”在于我们对传统的追随

“无添加馅料”月饼，拒绝食品的危害

❤ 简约·不简单

“月饼模”

又称月饼印，是月饼的脸面

讲究立意及刀功

“开方”

精选枣木、梨木等坚实耐用的材料

将木料锯成一块块坯料

根据图纸用刻刀刻出初步轮廓

“打边牙”

在四周雕刻出排列整齐的传统花纹，

增强月饼的装饰性之余

最重要的是便于月饼顺利脱离“月饼模”

“月饼馅”

优质的馅料除了原料的选择外

还在于独特传统的制馅工艺

最重要的就是绝对不添加任何防腐剂、添加剂和色素

“加糖油”

让馅料中淀粉颗粒充分吸附糖油

使颗粒表面光滑，彼此间分散存在而不粘接

从而达到细腻口感的特性要求

“月饼皮”

“深金黄色”为上等色泽，

颜色深，没有苦味和糊味

“回油”

足够的时间“回油”令馅料的油分

充分渗透于饼皮，油亮而不离壳

出饼时干净利落，图案清晰

方为炉火纯真的手艺

本次团购数量有限，团完截止!

30张图片详解传统手工五仁月饼

广式月饼是我国南方，中秋月饼的一个形式，特别是广东、江西等民间传统应节食品。其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。

广式月饼刚烤好后皮比较硬，待两三天后回油变软即可。皮与馅的比例可按自己的喜好来搭配。

皮和馅的比例是3:7，如果做75克的月饼，则皮20克，馅55克。如果50克的月饼，皮15克，馅35克

如果是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蜜豆为80克。

五仁月饼是各式月饼中最为著称的，因馅中有杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁而得名，有圆满和谐的寓意。

五仁月饼表面金黄色，无白点，色泽均匀，具有油脂光泽，边缘呈现象牙色，底面棕红色;吃起来口味香甜，绵软带酥，满口都是坚果特有的清香，让人百吃不厌。

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材料：

饼皮：中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水2克，花生油50克。

馅料：熟花生100克，熟杏仁40克，熟腰果40克，熟瓜子仁25克，熟黑白芝麻各25克， 冰糖100克，麦芽糖50克，玉米油50克，凉白开90克，熟糯米粉200克，玫瑰酱20克

表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。

五仁馅的做法：

1、熟花生、熟杏仁、熟腰果放入保鲜袋中，用擀面杖敲碎，这样敲会剩下大粒。也可以切的。

2、冰糖捣碎，不宜太碎，粗粒即可

3、熟花生、熟杏仁、熟腰果碎粒放入盆中

4、放入冰糖

5、放入麦芽糖、玉米油、熟瓜子仁、熟黑白芝麻

6、加入玫瑰酱

7、倒入熟糯米粉、凉白开

8、和成团即可，做好的五仁馅能捏成团，不开裂、不渗油为最佳

厨房小语：为了省时省力，买材料的都是熟制品，若是生的食材，要放入锅中炒熟再用。

五仁月饼的做法：

做法：1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。

2、倒入面粉和奶粉

3、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。

4、取五仁馅55克，搓成圆球

5、饼皮面团分成20克一个

6、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。

7、把五仁馅放在面团中间。

8、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住五仁馅。要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅

9、包好以后，成为一个圆球。

10、模具中薄薄的刷一层油

11、把圆球面团放进月饼模子。

12、压出月饼花纹

13、提起月饼模子，就好了。

14、在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟

厨房小语：1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。

2、时间供参考，请根据烤箱实际情况调。